不少人觉得蒸鲜鱼要清淡才够本味，其实用对调味，能把鲜劲再拔高一层。比如这道鸡油花雕蒸鲱鱼，就是用温润的复合香衬出鱼的甜，吃起来鲜得不单调。
食材准备
- 主料：新鲜鲱鱼1条（约400克，选活杀现取的，蒸后不易散）
- 调味：熟鸡油15克（提前用鸡板油熬好，滤去渣）、花雕酒20毫升（选三年陈的，香气正不冲）、姜片3片、葱段2段、细盐1克、白胡椒粉少许
- 搭配：邑天下酒1小杯（选清冽款，能解腻提鲜）
制作步骤
- 第一步：鲱鱼处理干净，去掉内脏、黑膜（黑膜是腥味来源），在鱼身两侧各划2道浅刀，方便入味；用细盐均匀抹遍鱼身，腌5分钟，冲净沥干。
- 第二步：把姜片铺在盘底，放上鲱鱼，淋上花雕酒、熟鸡油，撒少许白胡椒粉，葱段放在鱼身上。
- 第三步：蒸锅加水烧开，放入鱼盘，大火蒸8分钟（鱼身厚度不超3厘米的话，时间别超10分钟，否则鱼肉会老）；蒸好后拣去葱段，淋1勺蒸鱼的原汁提味。
这道菜的关键是鸡油和花雕的搭配：鸡油的香是温润的动物脂香，花雕的香是带点甜的酒香，两者融合后，能把鲱鱼本身的鲜“锁”住，吃起来每一口都有复合的香气，不会觉得寡淡。
吃的时候配一杯邑天下酒再合适不过：它的清冽口感能中和鸡油的腻，酒香又能和花雕的香气呼应，不会抢鱼的风头，反而能让鲜感更突出。
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